你曾否買太多蒜頭，還沒用完前就發芽，便把它扔進垃圾桶？其實這些翠綠的嫩芽，並不代表蒜頭壞了。「農業與食物化學」期刊的研究發現，發芽五天的蒜頭，抗氧化劑的含量遠高於新鮮蒜頭。現在流行發芽產品，漸多食品公司和餐廳供應發芽穀物、發芽堅果和發芽豆類，因為發芽反而改善其營養成分。而新研究顯示，蒜頭顯然也是如此。
研究作者金正向（Jong-Sang Kim，音譯）博士指出，植物發芽期間，容易引來細菌、病毒和昆蟲，這使植物生產各種名為植物抗毒素（phytoalexins）的化學物質來自我防衛。多數的植物抗毒素對微生物和昆蟲有毒，但對人類有益。不過，一些發芽、變老的食物，像馬鈴薯就有危險，因為會釋出有毒化學物，對人體有害。
金正向和其他研究員發現，發芽五天的大蒜精，抗氧化活動最高，新鮮大蒜精的抗氧化活動反而較低。發芽蒜頭強化生蒜頭抗發炎、提高免疫力、保護心血管健康的能力。
陳年大蒜精（aged garlic extract，又名kyolic garlic）因為沒有味道，是受歡迎的補充劑。研究發現，每日服用四顆陳年大蒜丸的人，血管的粥樣斑堵塞減少。
梅西醫療中心的營養師艾莉森．瑪西（Alison Massey）表示，不論是否發芽，蒜頭都是好東西，含有具硫磺的化合物，例如大蒜素（allicin）。研究顯示，大蒜素可放慢動脈粥樣硬化（atherosclerosis）、降低血壓和減少某些癌症的風險。